什么是全麦面？是所有的麸皮都在还是带一些麸
如果在配方中添加一点糖蜜等调味物质，则更具有良好的风味。这种用全麦粉制作的面包较普通的白面包更具有小麦原来的麦香味道，而且麸皮部分所含的维生素B1、B2、B6、泛酸极其丰富。维生素B1能安定人体的神经系统，人体中如缺少维生素B1，就会感觉疲倦，腰酸背痛，食欲不振，会患严重的脚气病。
6。全麦面包和麸皮面包的醒发工艺全麦面包和麸皮面包的最后发酵时间应较正常白面包缩短四分之一，因为全麦面包和麸皮面包的内部组织较粗糙，且含有不规则的空穴，如最后发酵时间太久，则内部的空穴将更为扩大，且进炉烘烤后无力膨大，缺少烘烤弹性，影响到烤好后面包的形态完整。
全麦和麸皮面包简介一、全麦面包和麸皮面包（一）什么是全麦粉？一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占2。5％，胚乳占85％，胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12。5％，在磨粉时经常被剔除。一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。以往小麦中的麸皮并不被人重视，因此常被当作饲料使用。现在经过多项研究，证明了小麦中的麸皮含有营养...
泛酸也称抗癞皮病因子，缺乏时会生癞皮病。除了麸皮中含有这些良好的维生素外，小麦胚芽中又含有丰富的维生素E，可防止生理机能衰退。因此，如经常食用全麦面包，身体一定会保持健康而有活力。所以，应大力推广食用全麦面包和麸皮面包。
使用一次发酵法制作麸皮面包比较方便，且不受所用麸皮多寡的影响。但与白面包比较，使用一次发酵法制作麸皮面包时，发酵时间应稍微延长，以使面筋充分软化。一次发酵法在发酵至全部四分之三过程时，应翻面一次，以增加酵母发酵的活力。
目前在市场上，经常可以看到添加了50％麸皮的麸皮面包，这是一种麸皮偏重的高纤维面包。由于麸皮含量大大超过全麦面粉，这种麸皮面包的组织结构比较粗糙，弹性差。其最大优点就是纤维素含量高，对消化不良、便秘、肥胖的人们乃是一大口福，具有明显的饱腹感。
目前，全麦面包已成为不少消费者每天餐桌上必不可少的健康美食。（五）全麦面包和麸皮面包的加工工艺要求1。麸皮的选择及使用量如用麸皮代替全麦粉制作面包时，最好选用细麸皮，则做出的麸皮面包要比粗麸皮效果好，体积大，组织细腻均匀。
但翻面只能一次，不可翻二次。因为全麦面包和麸皮面包面筋较软，无法承受过度的挤压。5。全麦面包和麸皮面包的整形工艺完成发酵的面团即可予以分割整形，其步骤与制作一般土司面包相同，但麸皮面包面团的分割重量应较白面包稍需加重，因为全麦面包和麸皮面包内白面粉的含量较少，且麸皮影响面包的膨大，所以一般应较白面包多3％～4％左右。
麸皮主要是在磨制小麦粉的过程中分离出来的小麦麸皮。由于面粉厂在实际中很少加工全麦粉，面包厂很难买到全麦面粉，而麸皮则很容易买得到。因此，全麦面包除了使用全麦粉制作以外，也可以在白面粉中加入麸皮来制作。
否则，中心部分不易熟透。如配方中使用糖蜜，则糖蜜可保持面包的柔软，且有良好的风味，糖蜜的用量为3％。好的全麦面包和麸皮面包需要形态漂亮，内部组织尽量避免有大的不规则空穴，外表颜色呈咖啡色，具有浓厚的麦香与糖蜜味道，尤其水分需充足，咀嚼时不可有粗糙及难以下咽的感觉。
（二）全麦面包的概念全麦面包是用全麦面粉制作的。全麦面粉是小麦在磨制时不去麸皮，将整粒小麦包括麸皮在内磨成的全麦粉。（三）麸皮面包的概念麸皮面包，严格地讲是在普通白面粉中加入了麸皮而制作的。
若在高筋面粉中掺加麸皮制作面包时，为了得到良好的面包体积和均匀的组织质构，麸皮使用量以8％～16％比较合适，面粉使用量为84％～92％。如果麸皮用量过多，会降低面粉的面筋含量，容易破坏面筋的网状结构，减小面包体积，严重破坏面包弹性、组织和口感，故应使用高筋面粉。
如稍疏忽就会将面筋打断，使面团持气性降低，面团无法发酵膨胀，面包体积小，组织紧密。搅拌的面团温度很重要，一般应为26℃，不可超过28℃。4。全麦面包和麸皮面包的发酵工艺一次发酵法和两次发酵法都可做出良好的全麦面包和麸皮面包，使用两次发酵法时最好是做50％的全麦面包，也就是配方中使用50％的高筋面粉和50％的全麦粉，或者是用麸皮来制作。
为了生产和供应全麦面包，面包厂只好在面粉中掺加麸皮来代替全麦面粉生产麸皮面包。用麸皮制作全麦面包与用全麦面粉的效果几乎相同。2。全麦面包和麸皮面包的配方调整为了克服全麦粉、麸皮中纤维素的粗糙口感，在制作全麦面包和麸皮面包时，可适当添加一些糖蜜、红糖、焦糖、蜂糖浆或其他材料，或者将全部的蔗糖改用红糖来代替，则更具有良好的风味。
尤其全麦粉中的胚芽部分含有谷胱甘肽和半胱氨酸，会破坏面筋，阻塞面筋，使面团发黏，降低面团的加工性能。因此，在制作50％的全麦面包或是用麸皮制作时，可以把全部的高筋面粉放在种子面团中一部分，先使高筋面粉完成发酵，然后再把全麦粉或麸皮部分放在主面团内，这样就不会影响到面团发酵了。
因此，在制作全麦面包时，全麦粉的用量可达20％～100％。如使用麸皮时，麸皮的用量为5％～16％，不可超过16％。近年来，由于全民营养知识的普及，广大消费者营养和保健意识不断增强，特别是人们已经充分认识到麸皮有助于人体健康后，全麦面粉面包已经纷纷上市，但数量仍远远满足不了实际需求。
维生素B2可帮助人体健康成长，健全消化系统。维生素B6缺乏时会影响正常生长，四肢疼痛，患各种皮肤症。如人体9～10周连续缺乏维生素B6，末梢神经就会脱落，神经轴也会变形，导致人体刺激敏感，肠胃抑制，受惊和痉挛症状。
5％，在磨粉时经常被剔除。一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
全麦面粉顾名思义就是一种用整粒小麦，不经去除麸皮和胚芽而研磨制成的面粉。但是由于胚芽含油丰富，在面粉中容易因酸败而使面粉的耐储存性降低，故在面粉生产中将其去除。为了增加食品的适口性，不同的食品需要不同的麸皮添加量（小麦皮层占小麦总重的15%左右）。
炉内蒸汽一直维持10分钟左右。为补救烤炉内蒸汽的不足，可在面包坯进炉前15分钟使用一盆水先放入炉内烤沸，使炉内充满水气，这样稍可弥补蒸汽的不足。烤全麦面包和麸皮面包的温度应为216℃，烘烤时间应较普通土司面包要长一些，大概35～40分钟左右。
中国食品报哈尔滨商业大学教授张守文。
以往小麦中的麸皮并不被人重视，因此常被当作饲料使用。现在经过多项研究，证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，如经常掺在面粉中来制作全麦面包，供广大消费者来食用，可使人体保持健康而有活力，所以麸皮面包应大力推广食用。
故面粉厂提供的全麦面粉是一种能满足下游食品加工业需要的特种面粉，是一种有一定麸皮含量的混合面粉。麸皮提取为了食品的适口性，饼干用全麦粉要求含细麸皮，面糊用的要求含中麸皮；为了产品的美观性，面条用全麦粉要求所含麸皮为中等片状且偏小，面包用的要求片状偏大，蛋糕用的要求麸皮细小，膨化食品则根据其类别不同变有不同的要求。
在制作全麦面包和麸皮面包时，要将部分高筋面粉放在种子面团中，全麦粉、麸皮与其他的原料、剩余的高筋面粉混在一起放在主面团中。因为麸皮能够减低面粉的筋性，如果种子面团中含有麸皮，经过长时间的发酵，种子面团中的面筋会受到损害。
完成最后发酵的面团，在进炉前最好在表面抹上一层水，再洒上一些麸皮作为点缀。7。全麦面包和麸皮面包的烘烤工艺烘烤麸皮面包最好在进炉前使烤炉内充满蒸汽，可帮助面包体积膨胀较大，并减低灼热的干温。
3。全麦面包和麸皮面包的面团搅拌工艺麸皮面包和全麦面包的面团搅拌时间应较普通白面包要短，搅拌速度也稍慢。因麸皮在搅拌过程中会降低面粉的筋性，所以一旦在搅拌中开始形成面团，而不粘附搅拌缸壁时就需注意面筋已达到扩展阶段。
故麸皮面包也可以称做全麦面包。（四）全麦面包和麸皮面包的营养价值研究发现，麸皮面包较普通面包更适合老年人及儿童食用。当我们咀嚼一片全麦面包时，除了吃到丰富的纤维素和高成分营养素外，更可吃出小麦天然的原来的麦香味道。
同时也可以用蜂蜜来代替，但蜂蜜在制作成本上较糖蜜稍高，香味不及糖蜜。以此调整产品口味和口感，更能满足消费者需要。添加一些核桃，既可增加面包的营养价值，改善面包的风味，又可以增强面包的嚼劲。添加一些高熔点的干酪，经过烘烤后，麸皮面包中干酪风味特别浓郁、香脆。
水分的用量应视麸皮或全麦粉的用量稍增加2％～4％左右。因为全麦粉中的麸皮纤维素含量高，吸水性强，又因麸皮在搅拌过程中并未完全吸水软化，而在发酵过程中才开始慢慢地软化并吸收面团中的水分，所以搅拌后的面团较普通白面包要软。
全麦和麸皮面包简介一、全麦面包和麸皮面包（一）什么是全麦粉？一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占2。5％，胚乳占85％，胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12。
为了达到上述要求，制粉师就必须根据所要求的麸皮的大小、性状来改变麸皮筛号的配备，安装麸皮分料筛，以达到麸皮的性状要求。另一方面，为了延长全麦面粉的保持期，需要麸皮的水分不大于13%，在润麦过程中要求加不量稍低。
制作全麦面包可用全部的全麦面粉。用全部的全麦面粉来制作的全麦面包称为100％全麦面包。由于全麦面粉中面筋含量低，面包体积小，疏松度差，内部组织粗糙，且在切片时会产生很多的颗粒。为了克服这些缺点，多使用50％或50％以下的全麦面粉和50％的高筋白面粉，这样制出的面包体积和组织均得到很好的改善。
我买的袋装的全麦面粉为什么里面没有麸皮呀？
什么是全麦粉？一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占2。5％，胚乳占85％，胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12。5％，在磨粉时经常被剔除。一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。以往小麦中的麸皮并不被人重视，因此常被当作饲料使用。现在经过多项研究，证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，如经常掺在面粉中来制作全麦面包，...
我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。低筋面粉－－cakeflour用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以我做松糕和点心一直就这么弄的我也买不到所有超市都去了也没买到最后学到的怎么自己配低筋粉奶油我们都买金钻的你那不知道能不能买到低筋粉是面粉中的一种。
(4)中筋粉:(水份13。8%,粗蛋白质8。5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等。(5)低筋粉:(水份13。8%,粗蛋白质8。5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等。
你买的全麦面粉并没有去掉表皮，而是将麸皮一起磨细了，其粗纤维照样存在；含有粗粒麸皮的全麦面包的面粉是混合掺制的，目前未发现有市场零售的。
什么是全麦粉？一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占2。5％，胚乳占85％，胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12。5％，在磨粉时经常被剔除。
苏打粉－－bakingsoda泡打粉－－bakingpowder这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。中筋面粉－－allpurposeflour一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。高筋面粉－－breadflour用来做面包自发粉－－selfrisingflour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。
西人超市放在baking的地方，是纸盒子装的，这样1盒2磅，$3左右。我在中国超市找到[养生百科知识]产的日正牌低筋面粉，1袋500克，$0。99。所以比较下来，袋子装的稍微便宜一点。一般，如果做比较大的生日蛋糕，纪念日蛋糕，我用盒子装的，平时做小点心或者一般蛋糕就用袋子装的。
做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
5%，而通常蛋白质含量在11。5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10。5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等。
给类面粉：(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13。5%以上):通常用来做面筋,油条。(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11。5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在13。
高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6。5~8。5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。
但是对于粗粮，我们既要多吃，又不宜吃多，因为过食粗粮也有坏处。以25至35岁的人群为例，过量食“粗”的话，会影响人体机能对蛋白质、无机盐以及某些微量元素的吸收，甚至还会影响到人体的生殖能力。
④铜川雪花糖。⑤曲阜枣煎饼。⑥满族[养生百科知识]，用大米、小米、小豆合炯的饭。玉米的吃法和细粮搭配可以做①玉米糕，面粉加上玉米粉可以蒸成糕。②玉米饼，与适量黄豆粉混合作成窝头。
3。对于那些养分需要量大的“特殊”人群来说，过食粗粮，影响吸收而造成的危害最明显，这些人包括怀孕期和哺乳期的妇女，以及正处于生长发育期的青少年。4。纤维素还具有干扰药物吸收的作用。
③小米山药粥，将小米粉及山药粉混合煮糊，加白糖食用。地方风味食品有：①吕家糊粥，郓城特色名吃之一，又称糊涂。②淄博茶汤，将小米浸泡，捞出后稍晾，上碾研细、罗粉，加糖，用开水调制。③晋中珍珠粥，珍珠粥本是寿阳民间普通的小米绿豆稀粥。
③玉米馒头，与面粉混合做馒头。粗粮细作①玉米糁粥，玉米粒很难煮，可以用"玉米糁"煮成糊。②玉米碴粥③爆玉米花④煮鲜玉米⑤玉米面饺子、包子、馅饼地方风味食品有①玉米粒饼，玉米粒饼是选用新鲜的玉米粒加果酱制成。
什么是粗粮粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转。
包谷粑粑是每年玉米成熟的季节用鲜嫩的玉米制作的一种风味小吃。荞麦的吃法和细粮搭配可以做①荞麦饼，荞麦面与面粉混合作饼。②荞麦面条，荞麦面与面粉混合做面条。③荞麦面馒头，荞麦面与面粉混合做馒头。
过食粗粮的坏处1。如果粗粮吃的太多，就会影响消化。过多的纤维素可导致肠道阻塞、脱水等急性症状。2。长期过食粗粮，还会影响吸收，使人体缺乏许多基本的营养元素。所谓“面有菜色”,就是纤维素吃的太多，导致营养不良的典型表现。
每天粗粮的摄入量以30～60克为宜，但也应根据个人情况适当调整。毫无疑问，粗杂粮吃起来口感通常要比细粮差一些，这也是人们避粗求精的主要原因之一。另外，口感很差的粗杂粮还使很多人想起那贫困甚至食不裹腹的年代，以及在那些年代里的不愉快的经历。
什么是粗粮粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转。它与可溶性纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇篬养生百科知识]腿サ呐ǘ龋辉黾邮澄镌谖咐锏耐Ａ羰奔洌映俜购笃咸烟俏盏乃俣龋档透哐埂⑻悄虿 ⒎逝种⒑托哪匝芗膊〉姆缦铡Ｒ窖а芯炕贡砻鳎宋赜兄诘挚刮赴⒊Π⑷橄侔⒗Ｑ裥猿ρ椎榷嘀旨膊 ５嵌杂诖至福颐羌纫喑裕植灰顺远啵蛭炒至敢灿谢荡ΑＲ?5至35岁的人群为例，过量食“粗”的话，会影响人体机能对蛋白质...
④荞麦米。粗粮细作可以①荞麦饺子、包子、馅饼②荞麦面包全麦面包拥有丰富的纤维。高纤维食物比较容易填饱肚子，让人比较快产生饱足感，间接减少摄取量，减低热量的吸收。
所以很少有人真正喜欢吃粗杂粮也就不足为奇了。营养和保健是人们选择、关注粗杂粮的主要动力。如何讲究烹调方法，改善粗杂粮的口感，作出好吃的粗杂粮，从而既有营养保健，又不亏待胃口？有三个基本原则：一是和细粮搭配食用；二是粗粮细作；三是买或做地方风味食品来吃。
②淮阴玉米山芋粥，用二斤玉米放在煨罐中，放进漫过玉米头的水，放进锅内，利用煮饭后的余火围起来，约三、四小时即浸透，玉米因受热吸足水份呈饱满状态，然后用水磨磨成糊浆。③滤浆咸粥。④云南包谷粑粑，云南俗称玉米为包谷。
2。循序渐进吃粗粮突然增加或减少粗粮的进食量，会引起肠道反应。对于平时以肉食为主的人来说，为了帮助肠道适应，增加粗粮的进食量时，应该循序渐进，不可操之过急。3。搭配荤菜吃粗粮当我们每天制作食物时，除了顾及口味嗜好，还应该考虑荤素搭配，平衡膳食。
也就是说，同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助健美，因为全麦面包纤维高，容易饱，不会一个接一个吃，停不了口，比较容易达到减肥效果。我们平时吃的都是小麦,而全麦是指小麦连同小麦胚芽等的营养物质一起磨成粉,所以营养要比小麦粉的营养含量高的多。
而且全麦的纤维素含量是所有粮食中很高的,纤维素的好处大家都知道了,所以吃面包要吃全麦才好。
它与可溶性纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇篬养生百科知识]腿サ呐ǘ龋辉黾邮澄镌谖咐锏耐Ａ羰奔洌映俜购笃咸烟俏盏乃俣龋档透哐埂⑻悄虿 ⒎逝种⒑托哪匝芗膊〉姆缦铡Ｒ窖а芯炕贡砻鳎宋赜兄诘挚刮赴⒊Π⑷橄侔⒗Ｑ裥猿ρ椎榷嘀旨膊 ?
近代多添加珍珠米、薏仁米、麦仁、黑米，有的还放白果、百合、莲子、桂圆、绿豆、花豆等，再配以蜜饯食品。腊八粥的制作方法比较简单。④小米红糖粥。⑤小米粉馒头。粗粮细作可以：①小米煎饼②小米粉窝头，小米粉、大豆粉加少量鸡蛋或奶粉可以做成很好吃的窝头。
小米的吃法小米和细粮搭配食用可以做：①二米粥，把小米和大米放在一起煮粥。②小米绿豆粥，把小米和绿豆放在一起煮粥，可以放少量花生。③腊八粥，腊八粥的用料因地区与口味的不同而略有差异。
它可以降低某些降血脂药和抗精神病药的药效。正确吃粗粮的3个方法1。吃粗粮及时多喝水粗粮中的纤维素需要有充足的水分做后盾，才能保障肠道的正常工作。一般多吃1倍纤维素，就要多喝1倍水。
以上就是中医养生关于麦麸皮的功效(燕麦麸皮的功效与作用)的相关养生知识。